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CULTURE ET TRADITIONS
SEINE-ET-MARNAISES

LE BRIE
INTRODUCTION
QUELS FROMAGES ?
PETITE HISTOIRE DU BRIE
- Les origines
- Fromage des rois et roi des fromages
- Anecdotes croustillantes
L'ECONOMIE DU BRIE
- Appellations d'origne contrôlée
- fabrication et production
- quelques organismes
POUR FINIR : LA DEGUSTATION

INTRODUCTION :

On ne peut évoquer la Seine-et-Marne sans parler du brie, tant ce fromage symbolise le département. Il a pris le nom d'une de ses zones géographiques et ses différentes variétés évoquent les villes Seine-et-Marnaises : Meaux, Melun, Coulommiers, Montereau, Nangis. Il fait donc partie intégrante de notre culture, et la renommée internationale de celui qui fut élu "roi des fromages" rejaillit sur notre département. Mais, voyons de plus près, ce qu'est le brie.


QUELS FROMAGES ? :

Il est difficile de parler du brie dans son ensemble tant il en existe de variétés différentes. C'est donc à plusieurs fromages, certes proches, les uns des autres qu'on a affaire. Ce sont des fromages à pâte molle et à croûte fleurie au lait cru de vache. Les plus connus sont le Brie de Meaux et le Brie de Melun. Viennent ensuite le Brie de Coulommiers , le Brie de Montereau et le Brie de Nangis. Le brie fermier est un fromage doux ne se fabriquant qu'avec du lait d'une seule provenance. Le brie noir résulte d'une tranformation du brie : autrefois, le brie excédentaire était conservé, et avec le temps, sa couleur évoluait et donnait naissance au brie noir, qui se consommait ainsi. Enfin, le nom peut être donné à un fromage totalement différent du brie classique comme le brie en pot, fromage de chèvre qu'on trouve encore dans quelques fermes. Dans cette fiche, je parlerai principalement du brie de Meaux et du brie de Melun
Diversité des bries également quand on regarde leurs terroirs qui débordent du département ou de la région. On ne se soucie pas des frontières administratives, mais de la zone historique de fabrication, du terroir. Ainsi, vous trouverez du brie de Melun dans certains cantons de l'Aube et de l'Yonne. Quant au brie de Meaux, son terroir est encore plus grand, allant jusqu'au département de la Meuse.
Essayons maintenant de dégager les caractéristiques des bries :
  • Le Brie de Meaux est un fromage à pâte molle, au lait cru de vache. Il contient 45% de matières grasses. La durée d'affinage est de quatre semaines minimum à compter du jour de fabrication. Son poids est compris entre 2,5 et 3 kg pour un diamètre variant de 36 à 37 cm.
  • Le Brie de Melun est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, au lait cru de vache. Sa teneur en matières grasses est de 45%. Sa croûte fine est recouverte d'un feutrage blanc parsemé de stries ou de légères traces rouges ou brunes. La durée minimale d'affinage est de quatre semaines à compter du jour de fabrication. Son format est un cylindre de 27 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur et son poids varie entre 1,5 et 1,8 kg.
  • Le Brie de Coulommiers est un fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru de vache. Sa teneur en matières grasses est de 45%. Son poids est de 1,5 kg environ pour un diamètre de 25 cm. L'affinage est au minimum d'un mois.
  • Le Brie de Montereau est un fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru de vache. Sa teneur en matières grasses est de 45%. Il pèse 1 kg environ pour un diamètre de 20 cm de diamètre. Son affinage dure au minimum 1 mois.
  • le Brie de Nangis est un fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru de vache. Sa teneur en matières grasses est de 45%. Son poids est de 1,2 kg environ pour un diamètre de 20 cm. L'affinage est de 4 semaines minimum.
Donc, beaucoup de similitudes mais également des différences entre chacun des bries. Et, je n'ai pas encore parlé du goût...


PETITE HISTOIRE DU BRIE

Les origines : L'origine du brie est mal connue. Il se pourrait que le brie de Melun soit l'ancêtre de tous les bries. C'est toutefois celui de Meaux qui entrera le premier dans l'Histoire, grâce à Charlemagne qui en déguste vers 774 : "Je viens de découvrir l'un des mets les plus délicieux". Robert II le Pieux (fils d'Hugues Capet) en consomme régulièrement en 999. C'est lui qui à la fin du dixième siècle popularise ce fromage dont la ville de Melun a récemment fêté le millénaire.

Fromage des rois et roi des fromages : Les rois de France ont ainsi donné un petit coup de pouce à la renommée du brie. Blanche de Navarre en envoyait à Philippe Auguste : il semblerait qu'elle ait acheté au roi 200 bries : c'était en 1217 à Provins au marché de Saint-Ayoul à l'occasion des foires de la Saint-Jean et la transaction a été inscrite au compte de la comtesse par son second comptable : Gervais Le Art près le premier receveur des foires de Provins. Le brie de Meaux était également fort apprécié des rois de France : Louis XIV le fera entrer à la Cour de France : chaque semaine, 50 voitures quitteront Meaux pour aller ravitailler Versailles, Saint-Germain et Paris. Comme on le verra plus loin, Louis XVI appréciait également le brie de Meaux.
Qu'est-il advenu du fromage des rois à la Révolution ? Il est devenu fromage du peuple. Un révolutionnaire gastronome a déclaré : "Le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l'égalité avant qu'on ne la soupçonne possible ".
Le brie de Meaux a par la suite été sacré "roi des fromages". Cela se passait en 1815, lors du Congrès de Vienne. Les discussions s'éternisant, un concours avec dégustation de fromages fut organisé. Les diplomates dépêchèrent des coursiers dans leurs pays pour aller chercher leurs spécialités : gouda, parmesan,... C'est le brie de Meaux, présenté par Talleyrand qui gagna le concours et fut déclaré " prince des fromages et premier des desserts ". Le brie présenté pour la dégustation provenait d'une ferme de Villeroy.

Anecdotes croustillantes: La longue histoire du brie est jalonnée d'anecdotes. En voici quelques unes :
  • Charles d'Orléans donnait du Brie de Meaux aux dames de la Cour pour leurs étrennes.
  • En 1643, au banquet qui suivit la bataille de Rocroi, Condé fit amener des fromages de brie pour fêter sa victoire.
  • Tout le monde connaît la fable de La Fontaine : "Le corbeau et le renard". Mais savez-vous ce que Maître Corbeau, sur un arbre perché, tient en son bec ? Un brie de Melun.
  • Marie Leczinska, épouse de Louis XV, inventa les fameuses "bouchées à la reine" qui sont consommées aujourd'hui encore. Elles étaient farcies au brie de Meaux.
  • Louis XVI, je l'ai déjà dit, appréciait le brie de Meaux. Cette petite gourmandise l'a peut-être perdu. En effet, on raconte que lors de sa fuite vers Varenne, il a fait une halte à Claye-Souilly, pour y déguster du brie et du vin rouge. Mauvais exemple à suivre s'y l'on cherche à s'échapper sans se faire rattraper.
  • Aujourd'hui, le camembert est plus populaire que le brie. Mais, peut-être que le camembert ne serait pas né si le brie n'avait jamais existé. On dit en effet que le camembert est né en 1791, lorsqu'un prêtre réfractaire de la Brie livra le secret de fabrication du camembert à Marie-Christine Harel, une fermière normande : généalogie intéressante que celle du brie !


L'ECONOMIE DU BRIE

Appellations d'origine contrôlée

Le brie de Melun et le brie de Meaux bénéficient d'une Appelation d'Origine Contrôlée (AOC). Cette appellation indique clairement au consommateur la provenance du produit. Elle implique également qu'il présente certaines qualités substantielles résultant d'un rapport étroit entre l'environnement et la pratique de fabrication et d'affinage. L'appellation est ainsi gage de qualité.
L'appellation d'origine "Brie de Melun" résulte d'un décret du 18 août 1980.La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
  • Seine-et-Marne : toutes les communes
  • Aube : toutes les communes des cantons de Marcilly-le-Hayer et de Nogent-sur-Seine
  • Yonne : toutes les communes des cantons de Cheroy, Pont-sur-Yonne et Sergines.
C'est également le 18 août 1980 que le Brie de Meaux a reçu l'Appellation d'Origine Contrôlée. Le 31 décembre 1986, un nouveau décret d'AOC, abrogeant celui de 1980, a apporté de nouvelles précisions sur la fabrication et l'affinage. Comme je l'ai déjà indiqué, la zone de production de ce brie est très étendue. D'ailleurs, si la ville de Meaux a donné son nom à ce brie, c'est parce que c'était là qu'avait lieu le principal marché aux fromages de la région. Outre le département de la Seine-et-Marne, on trouve du Brie de Meaux dans une partie de l'Aube, du Loiret, de la Marne, de la Haute-Marne, de la Meuse, et de l'Yonne.

fabrication et production : La fabrication du Brie de Meaux et du Brie de Melun doit se conformer aux principes énumérés dans les textes règlementant les appellations d'origine.
Ainsi, le Brie de Meaux doit être élaboré dans certaines conditions : le lait ne peut à aucun moment avoir été chauffé à une température susceptible de détruire, même partiellement, la flore microbienne naturelle présente dans le lait au départ de la ferme ; le caillage doit être obtenu par de la présure et le moulage doit être effectué manuellement à l'aide d'une "pelle à Brie"; le salage doit être fait au sel sec. L'affineur reçoit les fromages environ une semaine après leur fabrication. Ils sont d'abord entreposés dans les haloirs conditionnés pour éliminer l'excès d'humidité nuisible à la qualité du produit. Ensuite, ils sont placés pendant six à huit semaines, dans des chambres d'affinage, soigneusement régulées en température et en hygrométrie. Ils sont surveillés et retournés manuellement plusieurs fois en cours d'affinage. Il ne reste alors qu'à livrer les Brie de Meaux aux points de vente dans des véhicules spécialement équipés, ou expédiés en emballage spécifique.
Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache emprésuré et subissant une coagulation de dix-huit heures au moins. Il est moulé manuellement à la louche dans des moules cylindriques d'un diamètre de 27 à 28 centimètres. Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 30°C. Le salage est effectué au sel sec exclusivement.
Comme je l'ai déjà indiqué, le Brie fermier est obligatoirement fabriqué avec du lait produit par les vaches d'une même ferme. La Ferme des Trente Arpents à Favières produit du Brie de Meaux Fermier. A une échelle moins importante (100 fromages par semaine maximum), la fromagerie Ganot à Jouarre fabrique également du Brie Fermier. Vous trouverez ci-joint une fiche présentant cette fromagerie.
Les professionnels sont disséminés à travers la zone de production des bries. Sur les 9 fabricants de Brie de Meaux, 4 sont situés en Seine-et-Marne (Société Fromagère de Meaux Saint Faron à Meaux, Société Fromagère de la Brie à Saint Siméon, SA Pré Forêt à Fontenay-Trésigny, Compagnie Fermière B. et E. De Rothschild à Tournan en Brie), les autres étant dans la Meuse (fromagerie de Raival, fromagerie Renard-Gillard à Biencourt sur Orge, fromagerie Donge à Ligny en Barrois), la Haute-Marne (fromagerie du village à Chevillon) et le Loiret (fromagerie de la vallée du Cléris à Courtenay). Mis à part la Seine-et-Marne (société Nouzaire à Tournan en Brie), les affineurs du Brie de Meaux sont situés hors de la zone de production : société d'affinage Gratiot père et fils à Asnières, Ets Martin à Pantin. Au 9 mai 2001, 3 entreprises fabriquent du Brie de Melun : la Société Fromagère de Meaux Saint Faron et la SA Pré Forêt (ces deux entreprises ont déjà été citées pour la fabrication du Brie de Meaux) et la fromagerie fermière de Juchy à Lizines. Les affineurs du Brie de Melun sont, outre les trois entreprises citées pour l'affinage du Brie de Meaux, la Société Fromagère de la Brie à Saint Siméon et la SARL Loiseau à Achères-la-forêt.
Il n'y a pas de surprise : Le Brie de Meaux et le Brie de Melun sont les bries les plus produits (respectivement 7.488 et 217 tonnes). En 2001, 146.231 Brie de Melun ont été vendus. C'est le Brie de Nangis qui ayant la zone de production la plus petite est le brie le moins fabriqué.

Quelques organismes : Différentes organisations professionnelles accompagnent Brie de Meaux et Brie de Melun :
  • Union Syndicale Interprofessionnelle de Défense du Brie de Meaux
  • Syndicat Interprofessionnel de Défense de l'Appellation d'Origine "Brie de Melun"
  • Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux : née en 1991, elle perpétue les us, coutumes et traditions de fabrication et consommation du Brie de Meaux. Elle contribue à sa mise en valeur tant sur le plan gastronomique que touristique.
  • Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun : née en 1994, elle regroupe les professionnels du fromage, les restaurateurs pour défendre et promouvoir le Brie de Melun.


POUR FINIR : LA DEGUSTATION

J'ai gardé le meilleur pour la fin : la dégustation des bries. Comme se sont des fromages, ils se consomment généralement en fin de repas, avant le dessert. Ils entrent également dans la composition de nombreuses spécialités régionales : galettes briardes et croque-briard pour le Brie de Meaux, croûte au brie pour celui de Melun,...
Ils se marient avec les vins rouges, avec bien entendu pour chacun d'eux un vin de prédilection. C'est ainsi que le 17 novembre 1995, le Brie de Melun a épousé le vin de Gaillac (mariage célébré sous les bons auspices de la confrérie des Chevaliers du brie et de celle de la dive bouteille). Quant au Brie de Meaux, c'est avec le vin de Givry qu'il s'est uni.
Diversités de bries signifie également diversités de goûts : forte odeur de terroir et saveur très fruitée avec du bouquet pour le Brie de Melun, bouquet développé et fine saveur de noisette pour le Brie de Meaux. Quant à celui de Nangis, il est plus doux que les autres.
Mais rien ne vaut la pratique au théorique. Alors, je vous invite à vous rendre dans votre crèmerie préférée et à faire l'expérience de tous les bries...


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Merci à l'Union Syndicale Interprofessionnelle de Défense du Brie de Meaux et au Syndicat Interprofessionnel de Défense de l'Appellation d'Origine "Brie de Melun" qui m'ont donné la documentation nécessaire à la réalisation de cette fiche.

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